Mes années passées à développer des produits pour de grandes marques de distributeurs m’ont permis de me faire ma propre analyse sur l’agro-industrie. Du sourcing des ingrédients à la formulation, il y avait de gros progrès à faire sans même parler de bio…. Matières premières surgelées, pré-transformées, additifs, rien de très excitant d’un point de vue culinaire.

Pour moi, l’artisan conserveur est avant tout un épicurien qui cherche à mettre en valeur des ingrédients de qualité. Il est capable de deviner et d’anticiper les réactions qui se produiront à l’intérieur du bocal pendant la stérilisation. Il sait quels goûts vont être atténués, transformés ou renforcés.

L’artisan exprime ainsi une sensibilité au travers de son travail loin de la standardisation du goût imposée par l’industrie et la grande distribution.

Pour faire simple, l’artisan fait du « fait maison ». Il épluche, nettoie, découpe, cuit, assaisonne, bref il CUISINE. Oui, la taille des outils est différente, chez nous la casserole fait 100 L et le robot cutter 25 L mais mise à part cette différence chacun pourrait refaire les recettes CLAC chez lui.